Комбинат питания в  бизнес-центре,  бэк-офис 

 

Содержание:

1.                Введение

2.                Комбинат питания в  бизнес-центре

3.                Бэк-офис в ресторане

4.                Заключение

5.                Список литературы

 

Введение

Автоматизация является обязательным условиям для успешного функционирования предприятий общественного питания. Автоматизированная система, внедрённая в работу комбината питания бизнес-центра, позволяет решать многие задачи.

Условно система автоматизации общепита подразделяется на «фронт-офис», отвечающий за контроль над деятельностью зала для гостей, и «бэк-офис», обеспечивающий контроль за движением продукции и материальных ценностей в ресторане.

Бэк-офис — операционно-учётное подразделение, обеспечивающее работу подразделений, участвующих в управлении активами и пассивами организации.

В систему автоматизации включаются рабочие места администрации: директора, бухгалтера, товароведа и т д. – состав зависит от специфики заведения.

Позволяет полностью контролировать процесс управления производством и вести учет движения товаров с момента их поступления до момента списания. Все необходимые для бухгалтерского учета данные, хранящиеся back-office, выгружаются в "1-С Бухгалтерию".

Cостав и количество сотрудников зависят от особенностей конкретного заведения. Рабочее место должно быть оснащено персональным компьютером, характеристики которого обеспечивают нормальную работу с товароучетной программой.

Комбинат питания  в  бизнес-центре

Комбинат питания представляет собой довольно крупную структуру, занимающуюся приготовлением пищи, готовых комплексных обедов или полуфабрикатов. Комбинаты питания могут быть автономными и обслуживать внешних клиентов (компании) или быть частью какой-либо одной организации.

Сегодня организовать питание сотрудников большой компании можно путем основания столовой неполного цикла. Полноценная столовая с профессиональным технологическим оборудованием необходима, когда питаться будет более 100 человек. На первый взгляд кажется, что это более дорогой и трудоемкий путь, но на деле оказывается, что так проще контролировать качество блюд и затраты на них, кроме того, остается больше возможностей для изменения ассортимента блюд без потерь вкусовых качеств пищи.

По словам специалистов, интерес к столовым и комбинатам питания сегодня очень высок, заказы на создание и обслуживание столовых принимаются на много лет вперед. Это связано с интенсивным строительством бизнес-центров и с реорганизацией столовых в госучреждениях.

Крупные компании заключают договор с профессиональными операторами питания. Проектирование помещения, подбор оборудования и сдача объекта в эксплуатацию осуществляется узкоспециализированными организациями.

При организации столовой в бизнес-центре идеальна ситуация, когда столовая открывается в строящемся офисном центре. В этом случае есть возможность безболезненно интегрировать помещение пищевого производства в общую систему здания и избежать дополнительных затрат на перепланировку. При строительстве нового здания сразу можно учесть все требования будущего производства

Разрабатывать концепцию питания офисного центра необходимо уже на стадии проектирования бизнес-центра. При проектировании столовой нужно определиться с электрическими мощностями, бюджетом на оборудование и четкой проработкой проектного решения пищеблока. Это невозможно сделать без привлечения поставщиков оборудования. Операторы питания работают с архитекторами, с поставщиками технологического оборудования и с проектировщиками инженерных систем. На определенном этапе поставщики оборудования начинают напрямую работать с проектировщиками инженерных систем, главным инженером проекта и со строителями

Именно на комбинатах питания возможно рациональное использование современного высокопроизводительного оборудования.

http://www.proproekt.ru/predpriyatiyaobshestvennogopitaniya/kombinatipitaniya/

План расстановки оборудования - важнейшая составляющая в процессе открытия пищевого предприятия (ресторан, кафе, бар и т.д.). После выполнения планировочных решений помещений производится расстановка необходимого оборудования на производстве и составляется перечень оборудования с указанием всех технических характеристик.

 

Стадии технологического процесса при расстановке оборудования

При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:

• приготовление блюд,
• приготовление кулинарных полуфабрикатов,
• приготовление кондитерских изделий,
• сокращение путей движения сырья и полуфабрикатов к рабочим местам,
• сокращение путей движения готовых изделий к раздаче,
• соблюдение необходимых условий для уборки рабочих мест,
• требования охраны труда при установке машин.

 

Приёмы расстановки оборудования

На предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха. Оборудование следует компоновать в одну или две смежные линии.

Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать оборудование, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным. Управление модульным оборудованием, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает его одностороннее обслуживание и ремонт. Это позволяет устанавливать секции модульного оборудования вплотную в сплошные линии как пристенным, так и островным способом.

 

Линейный принцип расстановки оборудования

Линейный принцип расстановки различных видов модульного оборудования и возможность его легкой перекомпановки в различные технологические линии позволяют организовать последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом движения продуктов на производстве.

Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное размещение этого оборудования позволяет оснастить его местными вентиляционными вытяжками.

Не рекомендуется в производственных помещениях устанавливать у окон:

• пищеварочные котлы;
• конвектоматы и пароконвектоматы;
• производственные моечные ванны;
• холодильные шкафы.

 Бэк-офис

Опишем типичную картину бизнес-процесса. Информация от фронт-офиса поступает в виде тикетов (распоряжений по сделкам). Будем считать, что основными документами, которые делает бэк-офис, являются следующие пять:

 

 

 

Основные документы, создаваемые бэк-офисом
Наименование документа	Краткие пояснения
“Позиция”	Реестр активов/пассивов, курируемых данным подразделением, иногда упорядочивается по датам платежа или поставки
Распоряжение в бухгалтерию	Служит основанием для бухгалтерских проводок
Распоряжение на платеж	В зависимости от организационной структуры может готовиться бэк-офисом или бухгалтерией
Распоряжение на поставку ценных бумаг	В зависимости от организационной структуры может готовиться бэк-офисом или депозитарием
Подтверждение контрагенту	Сообщение SWIFT/TELEX, договор, либо факс установленной формы

 Помимо этих документов бэк-офису необходимо отображать информацию о совершенных сделках в регистрах внутреннего учета, а также готовить ряд отчетов (например, отчеты клиентам о совершенных операциях, уведомление о сделках с нерезидентами и т.п.).

У читателя, незнакомого со спецификой работы бэк-офиса, может вызвать вопросы первый пункт списка - "позиция". Для целей данной работы достаточно сказать, что "позиция" является некоторым отчетом, который формируется на основании информации о сделках.

Автоматизация как путь повышения эффективности бэк-офиса

Обсудим более детально взаимосвязи между 5-ю указанными документами. На практике очень часто встречаются случаи, когда в один из указанных документов необходимо внести исправления. Например, после обмена подтверждениями с контрагентом выясняется, что цена сделки (и, соответственно, общая сумма) должна быть изменена. Каким образом эта информация влияет на остальные исходящие документы? Вообще говоря, остальные 4 исходящих документа тоже должны измениться. Ситуация осложняется в том случае, когда эти документы готовятся не одним человеком, а несколькими (что вполне естественно при большом объеме операций). Очевидно, что при внесении любых изменений в один из документов сотрудник бэк-офиса должен извещать и всех остальных коллег о внесенных изменениях. А что происходит, если соответствующий сотрудник забывает известить о внесении изменений в "свой" документ? Для исключения таких ситуаций, очевидно, требуется производить регулярную попарную сверку 5 документов. Нетрудно посчитать, что для 5 документов существует 10 попарных сверок, которые нужно регулярно проводить (см. рис.1). Соответственно, для n документов получаем n(n-1)/2 попарных связей. Совершенно очевидно, что постоянное проведение 10 попарных сверок является невыполнимой задачей. Кстати, не менее очевидно, что увеличение численности бэк-офиса не даст результата, поскольку проблема попарных сверок документов и информирования о внесенных изменениях не уменьшается при увеличении числа занятых сотрудников, а лишь

Существенным моментом является автоматическая генерация документов из базы данных. Однако даже при "ручной" подготовке исходящих документов подход с единой базой данных (единой "позицией") является методологически правильным.

 

Принципы создания программного обеспечения для бэк-офиса

Во-первых, модульность программы. Очевидно, невозможно выстроить программное обеспечение по всем операциям за один раз. Система должна выстраиваться из кубиков-модулей, причем модули должны быть относительно независимыми.

Во-вторых, нужно четко разграничивать информацию по степени ее срочности. Как правило, можно выделить несколько различных по срокам исполнения исходящих документов, а именно:

o                     наиболее срочные документы - например, платежи/поставки ценных бумаг по сделкам, у которых расчеты производятся в дату заключения сделки. Как правило, еще более срочной задачей является подготовка договора или отправка подтверждения по сделке;

o                     уведомление по сделке в бухгалтерию - есть ограничения по времени, обусловленные закрытием операционного дня;

o                     другие исходящие документы (отчеты), как правило, являются менее срочными. Например, это может быть журнал лицевого отчета, аналитический учет финансового результата по тому или иному портфелю и т.п.

Очевидно, что в соответствии с этой шкалой сроков должна строиться и программа. Например, если сведения о портфеле, на который относится сделка, не нужны при подготовке подтверждения по сделке и при осуществлении платежа, то нецелесообразно осуществлять ввод этих сведений одновременно с первоначальным вводом сделки в систему.

С другой стороны, должен четко соблюдаться принцип: сделка вводится только один раз и только в одну базу данных. При несоблюдении этого принципа ситуация возвращается к той, которая была описана в п.2, т.е. возникает необходимость осуществлять постоянные сверки данных в разных базах данных.

В-третьих, при автоматизации бизнес-процессов в бэк-офисе может возникнуть соблазн изменения существующего документооборота с целью его "рационализации". Следует по возможности избегать изменений в документообороте - во всяком случае, на первом этапе, поскольку обычно документооборот в бэк-офисе является устоявшимся, и любые - даже незначительные - изменения могут привести к непредсказуемым сбоям с неконтролируемыми последствиями.

Организационные меры при автоматизации бэк-офиса

Следует подчеркнуть, что задача автоматизации не сводится только к техническим проблемам. Сколько-нибудь работоспособная программа может быть создана только в тесном взаимодействии с сотрудниками бэк-офиса. Внедрение созданной программы тоже невозможно без проработки ряда организационных вопросов. Остановимся на них подробнее.

Прежде всего, следует определиться: а кто именно будет выполнять автоматизацию операций бэк-офиса? Очевидно, возможны три варианта:

1.                  Покупка программы стороннего разработчика

2.                  Разработка программы отделом автоматизации банка

3.                  Разработка программы собственными силами

Опыт показывает, что внутренний документооборот в каждом конкретном банке является совершенно уникальным, и программный продукт на все случаи жизни просто невозможно создать. Например, известен банк, в котором функции бэк-офиса распределены между фронт-офисом и депозитарием (что, в принципе, неправильно). В другом банке разработано 6 типовых договоров купли-продажи векселей (применяемых в зависимости от условий расчетов). Инструкции на поставку еврооблигаций, например, зависят от депозитария, через который работает банк. Словом, специфика конкретного банка настолько уникальна, что вероятность нахождения на рынке уже готовой программы, "заточенной" под нужды конкретного бэк-офиса, практически равна нулю. По-видимому, наилучшим вариантом является ситуация, когда разработка программного продукта осуществляется отделом автоматизации банка, а поддержка - силами сотрудников бэк-офиса. Принципиально важным представляется оперативное подчинение сотрудника, отвечающего за поддержку программы, именно бэк-офису, в противном случае решение даже простейших технических вопросов утонет в бесконечных согласованиях между подразделениями.

В качестве примера можно привести такой случай из практики. Обычно в инструкциях на поставку облигаций указывается уникальный номер - референс. В одном из банков использовался референс следующего формата: YYYXXXXZZ, где XXXX - четырехзначное число (номер сделки по порядку), YYY и ZZ - некоторые фиксированные символы. Этот референс успешно использовался, пока операции проводились через депозитарий Внешторгбанка, однако при переводе операций в Clearstream Banking выяснилось, что допустим референс только из 8 символов. Очевидно, что если внесение таких незначительных изменений в программу потребует написания технического задания, утверждения бюджета, подписания акта приема-передачи, то необходимые изменения своевременно внесены не будут. Из-за такой пустяковой проблемы операции банка могут подвергаться серьезному риску.

С другой стороны, практика показывает, что даже при наличии хорошо отработанного программного ядра достаточно часто возникает потребность в смене интерфейса - в добавлении новых отчетов, новых экранных форм и т.п. Опять-таки, при необходимости написания технического задания, согласования сроков, и т.п. такие изменения никогда не будут внесены.

Другим существенным моментом является выбор того, участка работы, который с наибольшим эффектом поддается автоматизации. Этот вопрос является одним из ключевых, поскольку неудачи в осуществлении программы автоматизации, отсутствие ожидаемого эффекта и необходимость постоянных доработок могут негативно повлиять на весь проект в целом. Напротив, существенное продвижение хотя бы в одном направлении может наглядно продемонстрировать правильность концепции автоматизации.

По-видимому, совершенно неизбежным является некоторое снижение производительности труда и надежности проведения операций. К этому надо быть готовым, и при возникновении ситуации сбоя на этапе отладки необходимо принять соответствующие организационные меры с тем, чтобы не тормозилось осуществление программы автоматизации.

Идеальный алгоритм

Настоящим проклятием бэк-офиса являются ошибки. Различные рассуждения на тему "в банковском деле ошибки недопустимы", "надо аккуратнее работать", "вот другой человек работал - и все было в порядке" - такие рассуждения обычно только маскируют первопричины допущенной ошибки. Цель сотрудников бэк-офиса должна состоять не в том, чтобы "работать аккуратнее", а в том, чтобы выработать процедуры, по возможности исключающие ошибки вообще.

Итак, бэк-офис банка должен находиться в постоянном поиске идеального алгоритма. Если же оптимальная схема работы найдена, то ее следует попытаться воплотить в соответствующем программном обеспечении.

Программное обеспечение

 Назначение

Программный продукт «Трактиръ: Back-Office», ред. 1.5 предназначен для автоматизации производственного, бухгалтерского и налогового учета на предприятиях общественного питания.

Архитектура

Программный продукт разработан на платформе 1С: Предприятие 8.1 с использованием в качестве базовой конфигурации 1С: Бухгалтерия предприятия, ред. 1.5 и включает все возможности данной конфигурации.

Совместимость с ОС

· Windows NT / 2000 / XP / 2003.

Возможности

Многофирменный учет

· использование единой информационной базы для ведения учета нескольких юридических лиц

· все юридические лица организации могут иметь свою учетную политику и применять свой режим налогообложения

Партионный учет

· поддерживаются следующие способы оценки материально-производственных запасов при их выбытии:

o по средней себестоимости;

o по себестоимости первых по времени приобретения МПЗ (ФИФО);

o по себестоимости последних по времени приобретения МПЗ (ЛИФО).

· различные способы оценки могут применяться независимо для каждого юридического лица.

Складской учет

· По складам может вестись количественно-суммовой учет и учет по партиям. Складской учет может быть отключен, если в нем нет необходимости.

Производственный учет

· Использование документов для формирования калькуляций делает работу с калькуляционными и технико-технологическими картами более удобной.

· В состав калькуляционных карт могут входить продукты, блюда, полуфабрикаты и материалы. Количество ТТК для одного блюда не ограничено.

· Поддерживается технология «Блюдо в блюде» с неограниченным количеством уровней вложенности.

· Возможно использование корректировок ТТК для временной замены компонентов блюда на определенный период.

· Поддерживается учет взаимозаменяемых продуктов (аналогов)

· Поддерживается учет полуфабрикатов. Возможно использование полуфабрикатов в составе блюда и их продажа.

· Возможен учет непрямых материальных затрат.

Учет в закупочных и розничных ценах

· Для учета товаров в рознице по продажным ценам используется счет 42 «Торговая наценка». Торговая наценка рассчитывается автоматически в конце месяца. В случае изменения розничных цен проводится переоценка товаров с помощью документа «Переоценка товаров в рознице».

Учет операций с тарой

· Учет возвратной многооборотной тары: несобственной, которая в дальнейшем должна быть возвращена поставщику, и собственной, которая отдается покупателю. Учтена специфика налогообложения таких операций и расчетов с поставщиками и покупателями.

Поддержка различных систем налогообложения

· Общая система налогообложения

· Упрощенная система налогообложения

· Учет деятельности, облагаемой ЕНВД

Поддерживается весь основной функционал версий «Трактиръ: Стандарт», ред. 4.5 и «Трактиръ: Стандарт ПЛЮС», ред. 4.5 (соответственно для версий Трактиръ: Back-Office СТАНДАРТ, ред. 1.5 и Трактиръ: Back-Office ПРОФ, ред. 1.5).

 

Список источников

 

1.     http://www.proproekt.ru/predpriyatiyaobshestvennogopitaniya/kombinatipitaniya/

2.     http://back-office.boom.ru/

3.      www.vedomosti.ru/glossary/

4.      biznestermin.ru/biz1860.html

5.      http://www.kkm.su/shop/soft/